Sylvie Turgeon

Sylvie Turgeon est professeure titulaire au département des sciences des aliments de l’Université Laval. Elle a dirigé le Centre de recherche en sciences et technologie du lait (STELA) pendant plus de 9 ans, et l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels (INAF) pendant près de 7 ans. Depuis 2017, elle codirige l’unité mixte de recherche en sciences gastronomiques GastronomiQc Lab. Né de la collaboration et du partage des expertises entre l’Université Laval et l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), le GastronomiQc Lab réalise des activités de recherche, de développement, de formation et de transfert des connaissances dans les disciplines se rattachant à la gastronomie et à la restauration.

En tant que chercheure en sciences des aliments, Mme Turgeon s’intéresse particulièrement aux liens entre la composition, la structure et la fonctionnalité des aliments. Ses travaux contribuent à développer les connaissances sur le comportement des constituants des aliments dans des systèmes complexes, et à soutenir l’amélioration de leur stabilité, de leur qualité nutritionnelle et organoleptique. Au cours de sa carrière, elle s’est intéressée à plusieurs types d’aliments, dont les produits laitiers, les algues et les petits fruits. Au cours des dernières années, elle a ajouté les sources de protéines alternatives (légumineuses, insectes) à ses intérêts de recherche et travaille à mieux comprendre le comportement d’ingrédients complexes ou non purifiés, comme les purées. Elle travaille de pair avec des intervenants en production et en transformation alimentaire pour sélectionner des ressources locales ayant un grand potentiel de valorisation. Les connaissances découlant de ces projets s’inscrivent très bien dans un contexte d’économie circulaire. Elles permettront de développer des usages pour des ingrédients de plus faible impact environnemental (production, transport et rejets de transformation). La recherche sur les ingrédients complexes est également nécessaire pour faire avancer la valorisation de coproduits alimentaires, dont la composition peut être variable.

Ses rôles de chercheure et codirectrice au GastronomiQc Lab élargissent les possibilités d’application de ses travaux et favorisent la découverte de solutions créatives. La gastronomie peut être une vitrine des produits et des savoir-faire locaux, et inspirer des usages dans l’ensemble de la restauration, des services alimentaires, et pour les consommateurs. À travers une programmation de recherche interdisciplinaire, le GastronomiQc Lab tente entre autres d’encourager une action concertée de la production, transformation, de la distribution et de la consommation de produits locaux responsables poussée par l’initiative, la créativité et le plaisir de bien manger du monde culinaire. Par exemple, pour un projet de recherche sur des ingrédients à base de légumineuses, la priorité a été mise sur des sources locales. Les ingrédients qui ont été étudiés peuvent être reproduits à partir d’équipements culinaires, les rendant accessibles aux restaurants et services alimentaires. Une partie des travaux porte sur leurs usages dans diverses préparations culinaires qui peuvent être autant d’intérêt pour les industries HRI (hôtellerie, restauration et services alimentaires) que pour la transformation. Finalement, l’expertise et la créativité de chefs cuisiniers est mise à contribution lors de l’analyse sensorielle des produits afin de proposer de nouveaux usages. Plusieurs autres projets du GastronomiQc Lab suivent cette même tendance, ou se concentrent sur d’autres aspects de l’économie circulaire qui touchent les HRI, comme le gaspillage alimentaire.